Salare o meno le verdure in cottura?
Salare o meno le verdure in cottura? Normalmente in casa mia le verdure si salano solo a fine cottura, non mi sono mai chiesta il perché, ma ho sempre pensato che agendo in questo modo si sarebbero mantenuti integri alcuni elementi essenziali. Mia nonna mi diceva, “versa la verdura in acqua bollente e non aggiungere sale o mangeremo paglia”, poi scolata la verdura si aggiungeva il sale direttamente nel piatto. Questa buona abitudine credo sia importante così dopo essermi documentata ho deciso di scrivere un articolo sull’argomento al fine di informare anche voi.
Non tutte ma alcune verdure se cotte in acqua molto salata tendono a perdere vitamine e sali minerali causando lo smoothing delle verdure cioè la rottura delle pareti cellulari vegetali. In alcuni casi il processo di rottura cellulare risulta essere un fattore positivo in quanto alcune verdure con l’aggiunta del sale in cottura (se stiamo lessando ad esempio) aiuta a mantenere il colore delle verdure e ne favorisce l’ammorbidimento perdendo il sapore amaro (come accade con cavoli cavolfiori e broccoletti), in alcuni casi invece se stufiamo le verdure ed abbiamo quindi intenzione di consumare anche l’acqua di fondo della cottura possiamo aggiungere tranquillamente il sale perché non perderemo ne vitamine ne sali minerali.
In tutto ciò bisogna fare sempre attenzione alla quantità aggiunta di sale, in generale infatti in cucina si tende ad utilizzare troppo sale per disinformazione o per abitudine (soprattutto nella cucina italiana) rischiando patologie molto serie come problemi cardiaci e cardiovascolari. Ma quanto è “poco sale”? Il poco sale equivale ad un cucchiaino di sale grosso ogni 3-4 litri di acqua, mentre ad esempio è consuetudine aggiungere 1 cucchiaio colmo di sale in acqua bollente quando si cuoce la pasta (eccessivamente troppo).
Importantissima è la scelta del tipo di sale, il sale grosso è un sale naturale, non trattato, non modificato, è un esaltatore di sapidità e basta, così come lo acquistate andrà già bene per ogni pietanza, mentre il sale fino è un sale trattato ed industrializzato che purtroppo penetra troppo velocemente negli strati superficiali e cambiando drasticamente il sapore del cibo. Inoltre al sale grosso è possibile aggiungere delle erbe essiccate e creare una miscela di sale aromatico molto buono. In generale comunque le verdure in cottura tendono a perdere sempre qualche proprietà nutritiva quindi teniamo presente che se vogliamo fare un concentrato di vitamine sarebbe meglio optare per le verdure crude quando è possibile.
Se si vogliono preservare al meglio tutte le caratteristiche organolettiche e le proprietà della verdura un buon metodo è la cottura a vapore. Il tempo di cottura si allungherà, ma si otterrà un gusto migliore e vitamine e sali minerali saranno in salvo. Ottimo metodo quello della pentola a pressione (ad esempio la zucca la preparo in un baleno). Da quando ho scoperto la cottura a vapore, preferisco cuocere in questo modo broccoli, carote, cavolfiori, fagiolini, finocchi e patate. Invece lesso la bietola, i cavoli e la scarola, che prendono un sapore più dolce. Il metodo di stufatura (o in padella) lo utilizzo per i carciofi, il cavolo se è molto tenero e dolce, le cipolline, i funghi, i peperoni, i radicchi, gli spinaci e tutte le erbette in genere (crescione, eccetera). Ottima anche la cottura al forno, anch’essa capace di preservare le proprietà degli alimenti.
