Bignè all’olio senza glutine zucchero e lattosio

Per la pasta choux all’olio senza glutine:

• 175 gr di farina Shar tipo B per pane
• 250 ml di acqua bollente
• 60 gr di olio evo o di riso
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di stevia
• 5 uova fresche oppure
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Per la crema pasticcera senza glutine lattosio e zucchero ho usato:

• 500 gr di latte senza lattosio o vegetale
• 40 gr di amido di mais senza glutine
• 3 tuorli d’uovo o 2 uova intere 
• 2 cucchiaini di stevia o 50 gr di zucchero

Procedimento:

In una pentola d’acciaio versate l’acqua e l’olio e portatela subito a bollore, aggiungete la farina con un pizzico di stevia e di sale mescolate velocemente e spegnete subito la fiamma. Quando l’impasto si sarà rappreso e assumerà le sembianze di una frolla sarà pronto. Continuate a lavorarlo per due minuti con un cucchiaio di legno poi lasciatelo intiepidire per 10-15 minuti. E’ molto importante che si freddi l’impasto o le uova che andremo ad aggiungere si cuoceranno rovinando l’intera ricetta quindi cercate di attendere i tempi necessari.

Quando l’impasto sarà tiepido aggiungete le 5 uova, un uovo per volta ed amalgamiamo il composto con una forchetta, poi aggiungete il secondo uovo e così via fino ad aggiungere tutte e 5 le uova, appena l’impasto risulterà abbastanza lavorabile utilizzate una frusta a mano o 2 forchette. Se in casa avete il bimby o la planetaria basterà utilizzare la funzione mescolamento o cmq velocità molto bassa ed usare la foglia, sarà semplicissimo aggiungere 1 uovo per volta senza dover mescolare ripetutamente. Terminata questa operazione otterremo un impasto liscio lucido ed omogeneo. Sistemiamolo in una sacca da pasticcere con bocchetta stellata.

Accendete subito il forno a 200° e lasciatelo scaldare per bene, nel frattempo foderate con carta forno una teglia capiente e iniziate a creare i bignè facendo dei movimenti rotatori nello stesso punto con la sacca fino a formare il classico bignè. Infornate a 200° per qualche minuto poi abbassiamo la temperatura a 180° e lasciamo cuocere per 25 minuti circa. Qui bisogna fare attenzione ogni forno ha una potenza diversa potrebbe anche volerci qualche minuti di più. Non aprite il forno per l’intera cottura e sorvegliatelo di tanto in tanto.

Terminata la cottura spegnete il forno e lasciateli all’interno ancora per qualche minuto lasciando uno spiraglio dallo sportello potete incastrare un cucchiaio di legno ad esempio. Dopo 10 minuti di riposo a forno semi aperto potrete prendere i bignè e lasciarli intiepidire per bene. Nel frattempo preparate la crema pasticcera, unite in una terrina i tuorli con lo zucchero semolato ed amalgamate con una forchetta. Proseguite con un frullino elettrico o una planetaria ad alta velocità per qualche minuto o cmq finché non vedrete il composto cambiare colore ed essere molto più chiaro ed omogeneo. Aggiungete tutta la farina o l’amido a seconda di ciò che avete in casa setacciandolo e poco alla volta continuando a lavorare il composto con le fruste. Scaldate il latte, quando sarà ben caldo (non fatelo bollire) versatelo a filo mescolando con un cucchiaio molto velocemente nel composto con le uova. ed amalgamate bene. Accendete il fornello a fiamma bassa e continuate a mescolare il tutto senza fermarvi finché la crema non comincerà ad addensarsi per bene. Appena la crema si sarà addensata e non scivolerà via dal cucchiaio versatela in una ciotola e copritela subito con carta pellicola a contatto con la superficie (questo servirà a non farla asciugare e non creare crosticine dense fastidiose sulla superficie e lasciatela raffreddare completamente.