Pizzolo siciliano light carne e cipolla
Il pizzolo siciliano è il simbolo d’eccellenza della città di Sortino (cittadina siracusana). Generalmente farcito con carne di cavallo e cipolla ma esistono mille versioni diverse dal dolce al salato. Quella che vi presento è la mia versione light con ingredienti genuini. La cipolla l’ho sostituita con lo scalogno perché più delicato digeribile e leggero, ma se vi piace di più la cipolla potete utilizzarla tranquillamente. Lo scalogno viene sbollentato per poi essere saltato solo successivamente, in questo modo otterremo un pizzolo saporitissimo ma molto digeribile adatto a chi soffre di reflusso, disbiosi o problemi gastrointestinali e preferisce mangiare più leggero. Una ricetta super light a ridotto contenuto calorico e ben bilanciata.
Ingredienti:
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Ingredienti per il pizzolo:
50 gr di farina di grano saraceno integrale
100 ml di acqua
2 pizzichi di sale
Per la farcitura:
150 gr di filetto di manzo
5 scalogni medi o 1 cipolla grande
q.b. acqua temperatura ambiente
q.b. sale, origano e aglio in polvere
q.b. aceto di mele biologico
Procedimento:
Prepara una pastella unendo 50 gr di farina di grano saraceno (non cambiare farina perché l’apporto di acqua cambierebbe), aggiungi il doppio dell’acqua quindi 100 ml e due pizzichi di sale, lavora la pastella con le fruste e metti a scaldare una padella antiaderente subito. Se la padella non è nuovissima ma l’antiaderente si è rovinato (cambiala subito è nociva) ma puoi comunque aggiungere poco olio e spalmare con un pennello. Ho utilizzato una padella di 20 di diametro, ma puoi versare semplicemente metà della pastella e cuocerla 2 volte.
Versa metà pastella sulla padella calda e abbassa il fornello al minimo. Attendi pazientemente circa 6-8 minuti che il pizzolo si arricci e si stacchi da se. Non girare subito il pizzolo ma controlla la cottura sotto e lascia cuocere qualche altro minuto in modo che diventi ben dorato. Rigira e lascia cuocere ancora il lato opposto per farlo dorare bene. Lascia cuocere ancora un pochino rigirando spesso finché non sentirai la parte croccante toccandolo con le mani. Togliete dalla padella il pizzolo e adagiatelo su un canovaccio, evitando di sistemarlo nel piatto ancora caldissimo, si creerebbe vapore e quindi umidità bagnando la parte inferiore. Proseguite con la stessa cottura anche per il resto della pastella e lasciate intiepidire i due dischi di pasta.
Nel frattempo pulite gli scalogni tagliateli a rondelle e versateli in una padella antiaderente. Aggiungeteci 1/2 bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fuoco vivace per prendere subito il bollore, poi abbassate a fiamma dolce. Fate cuocere gli scalogni finché non diventeranno dolci e morbidi circa 15 minuti, se termina l’acqua in padella aggiungetene dell’altra senza esagerare. Quando lo scalogno risulterà ben cotto togliete l’acqua in eccesso o fatela terminare in cottura.
Tagliate le fettine di carne a sfilacci di circa 2 cm di spessore e conditela con aceto di mele, sale, origano e aglio in polvere. Accendete la fiamma al minimo possibile e unite lo scalogno con gli sfilacci di carne. Rigirate più volte. Si formerà una cremina che farà cuocere la carne in modo dolce lasciandola idratata e morbidissima. Quando la carne avrà cambiato colore sfumate con pochissimo aceto di mele rigirate velocemente e spegnete la fiamma.
Adagiate sul piatto metà pizzolo aggiungete insalata di stagione e farcitelo con il composto di carne e scalogno, irroratelo con olio evo e richiudete il pizzolo con l’altra metà. Servite in tavola ben caldo.
