Biscotti di mele e mandorle vegan
Ingredienti:
4 cucchiai rasi di farina di ceci bio (io uso questa della Coop)
q.b. scorza grattugiata di 1 limone biologico
100 gr di farina di riso finissima biologica
2 bustine di stevia naturale (io uso la stevia Coop che contiene eritritolo)
150 ml di acqua a temperatura ambiente
q.b. cannella in polvere
2 mele dolci gialle gialle o rosse
20 gr di olio d’oliva
q.b. zucchero di canna da spolverare
q.b. mandorle a lamelle
Procedimento:
In una ciotola dai bordi alti versate tutti i liquidi quindi l’olio e l’acqua, aggiungete la stevia e la cannella e mescolate con una forchetta, poco alla volta aggiungete la farina di ceci e mescolare energicamente con la forchetta o una frusta, poco alla volta aggiungere anche la farina di riso e lavorare il composto finché non si otterrà un composto perfettamente liscio ed omogeneo. Aggiungere la scorza di un limone biologico grattugiato mescolare nuovamente, lasciare riposare qualche minuto il composto. Privare della buccia le mele e tagliarle a pezzettini grossolani, aggiungere le mele al composto e delicatamente mescolare finché tutti i pezzettini di mela non si siano completamente ricoperti dal composto.
Accendere il forno a 180° e lasciare scaldare bene per circa 10 minuti. Nel frattempo in una teglia ricoperta da carta forno creare dei piccoli mucchietti di composto con il cucchiaio formando dei biscottini. Ho ottenuto 14 biscotti, spolverare i biscotti con le lamelle di mandorle e terminare con dello zucchero di canna (se non volete utilizzare lo zucchero potete saltare questo passaggio). 
Infornare a 180° per circa 15-20 minuti. Il tempo di cottura dipenderà dalla potenza del vostro forno, sorvegliate i biscotti per non rischiare di bruciarli.
Lasciate raffreddare completamente i biscotti, più saranno freddi e più saranno buoni.
